Brauanlagen:

Verwendung finden eine Braxonia Mikrobrauerei des Typs 20T mit einer Ausschlagsmenge von 20 l und ein Braumeister der Firma Speidel. Den Braumeister verwende ich häufig zur "Bierherstellung zu Demonstrationszwecken" und für Schulungen.

Die Menge von 20 l/Sud ist meines Erachtens ausreichend. Braut man allein und nicht nicht in der Gruppe, ist es nicht zu viel. Die Menge erlaubt, eine Vielzahl verschiedener Biere oder Varianten herzustellen. Geht etwas daneben, ist es dann, abgesehen von der aufgewandten Zeit, auch nicht so schlimm.

Brauen ist dem Zoll anzuzeigenVater Staat: Unser überregulierter Staat verlangt vom angehenden Hausbrauer, dem zuständigen Hauptzollamt die Absicht, Bier herzustellen, durch ein formloses Schreiben anzuzeigen. Danach sind die einzelnen Sude im Voraus anzumelden. Sollte die in einem Jahr erzeugt Biermenge grösser als 200 Liter sein, sind für die 200 Liter übersteigende Menge Steuern zu entrichten.

Auch die Bierherstellung zu Demonstrationszwecken ist dem Hauptzollamt im Voraus anzuzeigen und die erzeugte Würzemenge anschliessend zu versteuern.

Eine kurze Übersicht über den Brauprozess am Beispiel der Braxonia Mikrobrauerei und des Braumeisters von Speidel:

Rohstoffe: Verwendung finden: Malz, Hefe, Hopfen und Wasser. Manchmal werden auch Gewürze oder Obst als Zusätze verwendet, immer jedoch natürliche Zutaten.

Rohstoffe Malz, Hopfen und Flüssighefe

Verwendete Malze: Überwiegend verwende ich Wiener und Münchener Malz, Pale Ale Malz und Weizenmalz. Je nach Biersorte werden andere Malze, wie z. B. Dinkel-, Roggen- oder Karamellmalz zugegeben.

Aus dem Korn wird beim Keimen eine neue Pflanze. Dazu werden Energie und Aufbaustoffe benötigt. Beides gewinnt der Keimling durch Umwandlung der Inhaltsstoffe des Mehlkörpers in niedermolekulare, wasserlösliche Bestandteile. Dieser Umbau erfolgt durch beim Keimen gebildete Enzyme.

Ziel des Mälzens ist die Bildung dieser Enzyme, von Interesse sind:

  • Phosphorsäureester spaltende Enzyme
  • Proteasen (eiweissabbauende Enzyme)
  • alpha- und beta- Amylase (Stärkeabbau)

Hopfen: Ich verwende ausschliesslich Hopfenpellets. Der Hopfen gibt seine Bitterstoffe während des Würzekochens ab. Es gibt Aroma- und Bitterhopfen mit unterschiedlichen Bitterstoffkonzentrationen. Häufig eingesetzte Hopfensorten sind Spalter Select, Nordbrauer und Cascade.

Wasser: Da das hiesige Wasser eine hohe Kalkhärte hat, verwende ich für viele - vor allem helle - Biere eine Mischung aus Volvic und Leitungswasser. Bei dunklen Bieren ist der Anteil an Leitungswasser höher und erreicht bis 100%.

Hefe: Unsere Altvorderen kannten Hefe als zum Brauen notwendig noch nicht, sie fehlt daher im Reinheitsgebot. Man unterscheidet untergärige und obergärige Hefen. Weizen- und Altbier sind typische Vertreter obergäriger Biere, Pils oder Export hingegen sind untergärig. Obergärige Hefen geben gute Ergebnisse auch bei höheren Temperaturen, so dass früher in Frühjahr und Sommer nur obergärig gebraut werden konnte (Biere alter Brauart = Altbier). Früher habe ich vorwiegend Flüssighefen verwendet, heute kommen überwiegend Trockenhefen der Firma Fermentis zum Einsatz.

Warum verwende ich keine Hefen örtlicher Brauereien? Ich braue recht häufig obergährige Biere (Altbiere oder Ale). Die dafür benötigten Hefestämme werden vor Ort nicht verwendet.

Maischen - Braxonia

Maischen: Vor dem Maischen ist das Malz zu schroten. Dabei soll das Malz nicht fein gemahlen, sondern nur gebrochen werden. Elektrische Getreidemühlen mahlen für diesen Prozess selbst in der gröbsten Einstellung zu fein und in jedem Fall zu langsam. Bewährt hat sich die MALTMILL von Jack Schmidling Productions.

Die Spelzen sollten erhalten bleiben und dienen später beim Läutern als natürlicher Filter. Für 20 Liter Bier werden ungefähr 4 kg Malz benötigt.

Wenn diese Arbeit erledigt ist kann es losgehen. Das geschrotete Malz wird in 15 - 20 l Wasser mit einer Temperatur von 35 - 45° C eingemaischt.

Übersicht über die einzelnen Stufen.

  • Einmaischen, ab 35° C. Der Abbau von Hüllproteinen beginnt, dadurch besserer Zugriff auf Stärke möglich, erste Stoffe gehen in Lösung.
  • Eiweissrast, 50 - 55° C, Dauer bis 30 Minuten, aktives Enzym ist die Protease. Proteine (Eiweisse) sowie einige Cellulosen und beta-Glukan werden in kleinere Einheiten zerlegt. Die Löslichkeit wird verbessert. Heutige Malze sind in der Regel so gut auf den Brauprozess eingestellt, dass diese Rast entfallen kann.
  • Maltoserast, 62 - 65° C, Dauer bis 40 Minuten, aktives Enzym ist die beta-Amylase. Stärke wird in vergärbare Zucker gespaltet, vor allem in Maltose, es bilden sich aber auch Glukose und Maltotriose. Je länger die Rastdauer, umso höher ist der Endvergärungsgrad.
  • Verzuckerungsrast, 72 - 75° C, Dauer bis maximal 40 Minuten, aktives Enzym ist die alpha-Amylase. Es kommt zum Abbau längerer Stärkeketten zu Dextrinen. Diese können nicht vergoren werden.
    Lange Verzuckerungsrast und kurze Maltoserast ergeben dextrinreiche Biere mit niedrigem Vergärungsgrad.
  • Abmaischen/Abläutern bei 78° C, die Enzymaktivitäten werden gestoppt. Höhere Temperaturen führen zur Lösung von Bestandteilen, die nicht mehr verzuckert werden können und den Geschmack negativ beeinflussen.

Die Temperaturen der einzelnen Rasten werden durch Aufheizen der gesamten Maische mit einem Temperaturanstieg von 1°C pro Minute erreicht. Dies erfolgt bei beiden Anlagen automatisch über eine Steuerung. Ist die eingestellte Temperatur erreicht, beginnt die Zeitmessung für die Rast. Im Gegensatz zu Dekoktationsverfahren wird nur die enzymatische Aktivität für Lösung und Abbau der Malzbestandteile benutzt.

Abläutern bei Speidels Braumeister - Treberrohr herausheben

Abläutern: Durch Aufheizen auf 78° C werden die Enzymaktivitäten beendet. Anschliessend wird abgeläutert, also die Dickmaische von den festen Bestandteilen (Treber) getrennt.

Nachguss: Da im Treber noch Restextrakt vorhanden ist, wird 78° C warmes Wasser als Nachguss über den Treber gegeben. Dadurch werden weitere lösliche Bestandteile ausgeschwemmt.

Aufgrund der Konstruktion können beim Braumeister nur kleine Nachgussmengen zum Einsatz kommen. Verglichen mit sonst üblichen Verhältnissen zwischen Haupt- und Nachguss wird beim Braumeister mit einem sehr großen Hauptguss eingemaischt.

Würze kochen: Nachdem die Vorderwürze zurück in den Bottich gedrückt wurde, kann das Würzekochen beginnen. Etwa 10 Minuten nach Kochbeginn wird der Bitterhopfen zugegeben. Die Hopfenmenge ist vom herzustellenden Biertyp abhängig. Die Kochzeit beträgt 60 - 90 Minuten. Etwa 10 Minuten vor Kochende wird der Aromahopfen zugegeben.

Heisstrubabscheidung - Braxonia

Heisstrubabscheidung: Nach dem Kochen wird die Würze in den Bottich geleitet. Eiweisse sowie der Hopfen setzen sich in der Mitte des Bottichs ab. Hat sich die Würze geklärt, kommt der nächste Schritt:

Kühlen der Würze:

Braxonia: Die Würze fließt durch einen Schlauch, der von einem weiteren Schlauch umgeben ist. In diesem kann Leitungswasser in die Pfanne strömen. Dabei nimmt es Energie auf, erwärmt sich und die Würze kühlt ab. Danach passiert die abgekühlte Würze eine Kältemaschine und gelangt mit einer Temperatur von etwa. 8° C in den Gärbehälter.

Braumeister: In die kochende Würze kommt eine Spirale aus einem Metallrohr, durch das kaltes Wasser geleitet wird. Dies entzieht, je nach Durchflussmenge, der Würze mehr oder weniger schnell die Energie, so dass diese recht effektiv abgekühlt wird.

Das erwärmte Wasser kann für die folgende Reinigung oder (bei mir seltener) für einen weiteren Sud verwendet werden.

Anstellen: Ist die Würze im Gärbehälter, wird die Hefe zugegeben. Sie wandelt den in der Würze gelöste Zucker in Alkohol um. Um der Hefe den Start ihrer Arbeit zu erleichtern, wird die Hefe belüftet. Hierzu wird die Luftpumpe des Sudhauses verwendet. Die Luft wird über einen Sterilluftfilter in die Würze geleitet. Die Hauptgärung ist nach 3 bis 7 Tagen abgeschlossen.

Rauchbier - selbst gebraut im Glas von Drei Kronen Memmelsdorf

Reifung: Nach der Hauptgärung wird das Jungbier in einen weiteren KEG gedrückt. In ihm gärt das Bier nach und reift. Dies dauert, je nach Biersorte, zwischen zwei und acht Wochen. Das Ergebnis: ein naturtrübes, (hoffentlich) wohlschmeckendes und bekömmliches Bier.

Aus dem beim Läutern zurückgebliebenen Treber kann man ein Treberbrot backen.

Und am Ende, nach endlosen Wochen (un-)geduldigen Wartens

Smilie Prosit

Sinister

27.09.2014 | 188929 Aufrufe